La ciencia del vino: explorando la fermentación en el aula

Durante las últimas semanas, los alumnos de Investigación y Desarrollo Científico (2º Bachillerato) han seguido paso a paso uno de los procesos biológicos más importantes para nuestra región: la fermentación del azúcar por las levaduras, es decir, ¡lo que convierte el mosto en vino! En lugar de mosto hemos utilizado agua con un 15% de azúcar de mesa (sacarosa), añadiendo después levadura fresca comercial, ese hongo microscópico que los biólogos llaman Saccharomyces cerevisiae. De esta manera preparamos cinco frascos: dos solo con agua, azúcar y levadura, que sirvieron de control del proceso, y tres que tenían cada uno un ingrediente extra (a saber, tres uvas machacadas, canela y té verde). ¿Qué harían nuestras levaduras con cada mezcla?

Pudimos averiguarlo una clase tras otra, midiendo en cada frasco el pH (acidez) con papel indicador, el grado alcohólico (con un vinómetro) y observando qué tal estaban las levaduras (mirándolas con el microscopio a x400). Se notaba si había levaduras reproduciéndose porque se les aprecia una pequeña excrecencia, la yema, la futura nueva célula de levadura (ver imagen). Cuando aparecían estas levaduras en reproducción (gemación), los alumnos de ese equipo calculaban la tasa de gemación en la muestra, es decir, el porcentaje de levaduras gemando de un total de al menos 200 células.

Al cabo de pocos días el olor de los frascos evidenciaba que nuestras levaduras estaban ya transformando el azúcar en alcohol, pues el aroma a vino joven se dejaba notar nada más retirar la tapa. La espuma del líquido también era una señal de lo bien que les iba a las levaduras, pues se forma por el otro producto de la fermentación alcohólica, el gas dióxido de carbono. En todos los frascos vimos cómo la acidez aumentaba ligeramente, pasando a estabilizarse en un pH de alrededor de 4, y el grado alcohólico aumentaba y se quedaba estacionado en un valor diferente para cada tarro. Los botes con un ingrediente extra desarrollaron más grado, probablemente porque las uvas, la canela y el té proporcionaron a las levaduras vitaminas y minerales de las que carecían en los frascos solo con agua y azúcar.

Por algún motivo que no entendemos, el té verde parece que retrasó el comienzo de la fermentación pero mantuvo a las levaduras activas y sanas más tiempo. En los demás frascos, el líquido fue transparentándose en unos días, a medida que las levaduras dejaban de reproducirse tan rápido como al principio, señal de que quizá estaban agotando los nutrientes disponibles. Y al final vimos cómo empezaban a aparecer bajo el microscopio otros seres, tales como bacterias con forma de bacilo o levaduras de aspecto inusual, muy semejantes a levaduras salvajes (ver foto). Señales de que se nos habían contaminado los frascos con microbios del entorno, como no podía ser de otra manera al estar entreabiertos.

En conjunto, una tarea muy interesante en la que hemos aprendido la importancia que tienen los microbios más allá de los que nos producen enfermedades, y cómo se pueden seguir los cambios que ocasionan en su medio ambiente. ¡No volveremos a mirar igual una pastilla de levadura en el supermercado!

Coordina: Julián Simón López-Villalta